從3個方面揭露食物的水活度與食物安全性之間關(guān)系

食物水活度與安全性的關(guān)系

水活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個方面進行闡述：

但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

3. 從水活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.4 水活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋，

水活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。